"אחת" בניצוחה של הייננית ניצן סברסקי הינו מיזם יין קטן ואישי (מיזם שכן היין מיוצר על ידי ניצן במתקנים של יקב מארח), בעל אופי משפחתי מובהק, המייצר יינות לבנים בלבד מאז קרם עור וגידים בשנת 2014 בקיבוץ גבע על ידי ניצן ובני משפחתה. בשנה בראשונה הופק יין אחד בלבד תחת השם אחת, בלנד נהדר של רוסאן וויונייה, בבציר 15׳ בחרה ניצן לעבוד עם ענבי שרדונה, אך שנה מאוחר יותר חזרה אל הרומן הנפלא שלה עם זני הרון ויונייה ורוסאן. בבציר 2018, עם הצטרפותו של זן השנין בלאן ממצפה רמון למגוון, הפיקה ניצן בפעם הראשונה שני יינות, בלנד של רוסאן ויונייה ויין זני משנין בלאן, אבל גם עם שני יינות אחת נשארה אחת...
הסיפור של ׳אחת׳ הלא היא ניצן, הוא סיפור מעורר השראה על ציונות, חקלאות, יין ונשיות. היא נולדה כבת למשפחה חקלאית מבלפוריה שבעמק יזרעאל, התחנכה על ערכי אהבת הארץ והטבע ובחרה לשלבם בחייה המקצועיים. את מסעה בעולם היין החלה ניצן דווקא בעולם המסעדנות, כאשר הייתה מנהלת מסעדה בתל אביב. העבודה סביב יין במסעדה וטיול אחד לסיור יקבים באיטליה הספיקו על מנת לשכנעה שזה מה שהיא רוצה לעשות בחיים. חצי שנה לאחר הסיור כבר הייתה ניצן על המטוס בדרכה ללימודי תואר ראשון בייננות ותורת הגפן באוניברסיטת מילאנו, ומשם המשיכה ללימודי תואר שני בייננות ותורת הגפנים בפקולטה לחקלאות בפוליטכניקו שבמדריד. בקיצור, ייננית מדופלמת לעילא.
במהלך חופשות הקיץ בתואר הראשון, הייתה נוסעת לאזור ליגוריה שבצפון איטליה כדי להתמחות בעבודה מעשית בכל תהליך הייצור, מהכרם ועד לבקבוק. לאחר סיום התואר השני, עברה ניצן להתגורר בדרום אפריקה, שם התמחתה ועבדה תחת מייקל דובורביץ' (מומחה לייצור יינות לבנים בעל הכרה עולמית) ביקב קטן יחסית, ותחת הנחייתו מצאה את תשוקתה לאותם היינות גם היא. מתוך זיקה ואהבה לארץ ישראל בחרה ניצן לשוב ארצה, לגדל כאן את ארבעת ילדיה, והחלה לעבוד בצוות הייננים של יקב ברקן. לאחר שני בצירים הרגישה כי העבודה ביקב גדול אינה מאפשרת לה את חופש העשייה אותו היא חיפשה, וכך נולדה לה ההחלטה לצאת לדרך חדשה ולייצר יינות באופן עצמאי. עצמאות זו מאפשרת לניצן לייצר יינות לבנים מוקפדים בצורה חסרת תקדים אשר מספרים את סיפורה היטב, כמו ציפור השרקרק המצוי המאתרת את תוויותיה, ציפור אשר ידועה במסלול נדודיה בין אירופה, דרום אפריקה וישראל. את אותה ההקפדה ניתן לחוש בין אם מדובר בבציר הידני של כלל ענביה או בהתעקשות על איכות הענבים תוך בחירה של הזנים הנכונים ביותר עבורה. כל זאת תוך שמירה על כמות ייצור כזו שנותנת לה לגעת ביין באופן אישי וליצור מתוך אהבה אמיתית לתהליך ולתוצר הסופי.
החל מבציר הביכורים, התאהבנו ביצירתה של ניצן. זו יצירה שאינה הולכת בתלם של הישן והמוכר, ויעידו על כך הבחירות הלא שגרתיות לייצר יינות לבנים בלבד ועוד מזנים כמו רוסאן, ויונייה ושנין בלאן, שאינם מוכרים במיוחד בישראל עדיין. הייננות תמיד מדויקת, צנועה, כזו שאינה מנסה לכפות את עצמה ומשאירה את מרכז הבמה לכוכבים האמיתיים של היין - הענבים. בדיוק כמו שאנחנו אוהבים.
ואי אפשר בלי פסקה קטנה על מגדר, ברוח התקופה, ובתקווה שיבואו ימים שפסקה כזו לא תידרש בכלל. מעטות הן הנשים בענף היין הישראלי, קל וחומר כאשר מדובר בתפקיד של ייננית, כזו שאחראית על עשייתו של היין מההתחלה ועד הסוף. מספיקה הצצה חטופה על ניצן עובדת בזמן הבציר, מלוכלכת מכף רגל ועד ראש, כדי לספק לנשים אחרות את ההשראה להצטרף לעולם המופלא הזה. אנחנו בטוחים שבשנים הקרובות המגמה הזו תתעצם, וכאשר זה יקרה, לנשים כמו ניצן תהיינה מניות בכך.